海东焦糖色

初，焦糖色是在传统的酱油酿造过程中偶然发现的，随后被用来弥补发酵过程中发色不足，因此又可称之“酱色”。

现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，
步骤
此反应机制可粗略地归纳为3步：
第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。
第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

焦糖色的英文名叫 Caramel，也可以称它为太妃糖色，它是由咖啡色、红色和橘色调和而成的，简而言之，就是焦糖色比咖啡色偏橘、比驼色偏红。

由于**，生活水平提高较快，对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。

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