乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度系数为4.8，pKa=4.75（25℃），浓度为1mol/L的醋酸溶液（类似于家用醋的浓度）的pH为2.4，也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。
乙酸的制备可以通过人工合成和发酵两种方法。生物合成法，即利用发酵，仅占整个世界产量的10%，但是仍然是生产乙酸，尤其是醋的重要的方法，因为很多国家的食品安全法规规定食物中的醋必须是通过生物法制备，而发酵法又分为有氧发酵法和无氧发酵法。
BingcusuanGlacial Acetic Acid
C2H4O2 60.05
[64-19-7]
本品含C2H4O2不得少于99.0%(g/g)。
【性状】 本品为无色的澄明液体或无色的结晶块;有强烈的特臭。
本品与水、、甘油或多数的挥发油、脂肪油均能任意混合。
凝点 本品的凝点(通则0613)不低于14.8℃。
【鉴别】 (1)取本品1ml，加水1ml，用试液中和，加三氯化铁试液，即显深红色;煮沸，即生成红棕色的沉淀;再加盐酸，即溶解成溶液。
(2)取本品少许，加硫酸与少量的，加热，即发生的香气。
【检查】 氯化物 取本品10ml，加水20ml。依法检查(通则0801)，与标准氯化钠溶液4.0ml制成的对照液比较，不得更深(0.0004%)。
硫酸盐 取本品20ml，加1%无水碳酸钠溶液1ml，置水浴上蒸干，依法检查(通则0802)，与标准硫酸钾溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深(0.0005%)。
甲酸与易氧化物 取本品5ml，加水10ml稀释后，分取5ml，加滴定液(0.016 67mol/L)2.5ml与硫酸6ml，放置1分钟，再加水20ml，冷却至15℃，加碘化钾试液1ml，应显深或棕色。
乙醛 取本品1.8ml，精密称定，置10ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，取2.5ml，置顶空瓶中，加3.2mol/L溶液2.5ml，立即密封，摇匀，作为供试品溶液;另取乙醛对照品适量，精密称定，用1.6mol/L醋酸钠溶液稀释制成每1ml中约含0.01mg的溶液，精密量取5ml，置顶空瓶中，密封，作为对照品溶液。照残留溶剂测定法(通则0861*二法)测定，以聚乙二醇聚硅氧烷为固定液的毛细管柱为色谱柱：柱温35℃维持5分钟，以每分钟30℃的速率升温至120℃，维持2分钟;进样口温度200℃;检测器温度250℃;顶空平衡温度为80℃，平衡时间为30分钟。取供试品溶液和对照品溶液分别顶空进样，记录色谱图，按外标法以峰面积计算，含乙醛不得过0.01%。
还原物质 取本品2ml，加水10ml与滴定液(0.02mol/L)0.10ml，摇匀，放置30分钟，粉红色不得完全消失。
不挥发物 取本品20ml，置105℃恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干并在105℃干燥至恒重，遗留残渣不得过1mg。
水分 取本品，照水分测定法(通则0832法)测定，含水分不得过0.20%。
铁盐 取本品2ml，置水浴上蒸干，加水15ml，微温溶解后，加水适量使成25ml，依法检查(通则0807)，与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深(0.0005%)。
重金属 取本品10ml，置水浴上蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5)2ml与水15ml，微温溶解后，加水适量使成25ml，依法检查(通则0821法)，含重金属不得过百万分之二。
【含量测定】 取本品约2ml，置具塞锥形瓶中，精密称定，加新沸冷水40ml与酚酞指示液3滴，用滴定液(1mol/L)滴定。每1ml滴定液(1mol/L)相当于60.05mg的C2H4O2。
【类别】 药用辅料，pH值调节剂和溶剂。
【贮藏】 密封保存。
在氧气充足的情况下，醋属能够从含有酒精的食物中生产出乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物、麦芽、米或马铃薯捣碎后发酵。由这些发酵反应的化学方程式为：
C₂H5OH + O₂ →CH₃COOH + H₂O
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